击拂：“击拂”相当于唐代煎茶中的“搅”，但不象唐代用筷子一类东西在茶釜中搅拌，而是用特制的小扫把一般的工具——茶筅，旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。手持茶筅击拂茶汤，叫做“运筅”，往返运筅，或击茶汤，或拂汤花。人们进行点和击拂，是一手执壶，一手执筅，几乎同时而击拂稍后，两相配合，以创造出斗茶的最佳效果。在《大观茶论》中，赵佶记述了因点和击拂不当而失败的情况。一种叫“静面点”，一种为“一发点”。“静面点”，就是在调膏时，茶末和水还没有十分交融，就急急忙忙地注水，注水时又不加节制，这样茶膏的色泽就焕发不出来；同时，另一只手持筅击拂水面又太轻，这样茶面没有蓬勃涌起的足够汤花，不能凝结成粥面粟纹那样的效果。所以叫“静面点”。 “一发点”，是边注水边击拂，操持过重，无轻重缓急之别，不懂得指绕腕转地使用茶筅，以致还没形成粥面而茶力已尽，虽然在击拂时也有汤花，但注水击拂一停，汤花立即消退，出现水痕，故叫“一发点”。要创造出斗茶的最佳效果既要注意调膏，又要有节奏地注水，同时茶筅击拂，也要视需要而有轻重缓急的不同。

    评判茶品的标准

    共斗茶品，主要是品评茶的两个方面：

    一是汤色，即茶面汤花色泽。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。

     二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。除颜色外，决定汤花的优劣的标准是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。汤花面要求色泽鲜白，“淳淳光泽”，汤花均匀适中，民间称其为“粥面粟纹”，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状,并且像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜”。如果汤花泛起，不能咬盏，散逸较快，那么汤与盏相接的地方就会露出“水痕”（即一道茶色水线），称“云脚涣乱”。

斗茶的比赛制度多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

    好源水，点好茶

    有好水，才不亵渎好茶。看似一场朋友间互尝茶味的社交活动，如果能带着一桶从某处名泉打来的泉水前去，就足以表示你对茶叶的尊重，对味觉的挑剔和负责。斗茶者对源水的要求极为严格，特别讲究用水的功夫。一般的斗茶者多选用泉水、江水等活质水源，高雅一点的也用植物沥水。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以有的比赛要求用同样的水煎茶，这样最能检验茶质和技法的优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。

    斗茶佳器“兔毫盏”与“鹧鸪斑”

    要使汤色纯白，汤花咬盏，除了茶品要新，用水要活，器具的选用也是一门学问。宋朝任福建漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得很明确：“茶色白，宜黑盏”，因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重。蔡襄又云 “建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用”，宋徽宗也曾说：“盏以青绿为贵，兔毫为上。”苏轼《送南屏谦师》诗又曰：“道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒”。这些诗句都说明在适宜斗茶的黑盏中，兔毫盏是最为合适、颇为名贵的一种。这种盏的釉内含有丰富的铁，烧制的过程中，含铁的釉顺势融化垂下，一丝一丝拉长变细，如同兔毛，当年许多日本人来到浙江天目山进修，将黑釉兔毫盏由天目山带回日本，从此统称为“天目盏”，供之如国宝，极为珍视。