新加坡独特的娘惹菜系往往色彩浓重且口味浓郁。

　　第三层 娘惹美食，传统文化的符号

　　在新加坡众多美食中，娘惹菜系是一个独特的存在。不仅因为它的风味和烹调技巧，更在于它是一种文化的象征。娘惹（Nonya）是现在人们对新加坡土生华人的代称，事实上，自17 世纪来到马来群岛定居的华人后裔统称为土生华人，马来语Peranakan。而娘惹指的是未婚土生华人妇女，峇峇（Baba）则是男性土生华人。“土生华人看起来与华人相似，但其实他们在保留了汉文化传统的同时，也受到了马来、印度、印度尼西亚以及葡萄牙、荷兰等西方文化的影响，拥有自己在饮食、语言和衣着方面的独特风格。”Summer说。

　　来到反映土生华人生活方式的加东如切区东海岸路，两旁联排整齐的房屋每一栋都有浓郁的色彩，香芋紫、苹果绿、柠檬黄、海天蓝……分为上下两层的建筑一眼就可看出其中西融合的个性，上层是地中海式的拱形百叶窗和科林斯式柱子，下层却有中式的装饰墙面和深褐色木门，有些还吊着传统的灯笼。“最特别的是他们的大门。由两扇护栏式小矮门pintu pagar和普通的房屋栅栏门相结合，白天只关闭半高的pintu pagar，这样就能在保证私密性同时使室内空气充分流通。”Summer解释道。

　　在这里，金珠厨艺馆是其中一家代表性餐厅。建立于1945年，金珠起初只是为解决生计而在露天售卖的肉粽摊档。在当时肉粽只在龙舟节才出现的年代，李金珠女士的创举出人意料地受欢迎。于是，随着时代的变迁和新一代接班人的加入，金珠由粽子摊档变成了远近闻名的娘惹菜馆。

　　中午时分到达，金珠的第三代负责人之一Edmond已在等候。热情的招呼过后，Edmond边指引往角落的深木色楼梯边说，“第一次来到金珠的客人，我们都会先带领参观二楼的娘惹展览馆。在这里，无论家具摆设、家居装饰品还是可售卖的服装、珠鞋和音乐，都是土生华人文化的一部分。此外，这里也设置了小吃品尝、娘惹粽子以及珠鞋制作演示等项目。”

　　Wild Rocket的主厨Willin以呈现地道新加坡味道为理念。

　　Edmond表示，在土生华人的文化中，汉文化仍占据了70%。同样，娘惹美食也以中餐为基调。“以前，旧华侨在新加坡很难找到中国食材，只能在这里寻找替代品。渐渐地，利用当地食材制作的中式菜肴，再加上马来、印度等风味的影响，渐渐形成娘惹菜的个性。”

　　巴东臭豆、黑果焖鸡、炖猪肉、鱼头炉，一道道传统的娘惹菜呈上来，皆有着鲜艳明亮的色泽，同时散发独特的南洋风味。

　　据Edmond介绍，在娘惹的厨房里总能找到姜黄、生姜、葱姜、细洋葱、虾糕等香料以及柠檬、青柠、罗望子、青芒果、柑橘叶片、椰奶等配料。“稍带点酸辣和酸甜是娘惹菜的基本口感，而复杂的香料和香草的使用则能替代人工添加的调味品，更天然健康。”有意思的是，土生华人的美食有许多也喜欢取其寓意。“比如我们的传统糕点黄梨塔，就因为黄梨用福建话说类似‘旺来’，象征了吉祥。”（文/图 Carol Xiao）